Пирожное шу САН-ТРОПЕ

Ингредиенты на 8 порций:
Заварное тесто:
75 г воды
75 г молока
2 г сахара
2 г соли
65 г сливочного масла
85 г муки
3 яйца (150 г)
крупный сахар для посыпки (в идеале цветной)
Крем:
300 г молока
2 апельсина
3 яичных желтка (60 г)
25 г кукурузного крахмала
120 г сахарной пудры
2 листа желатина (4 г)
120 г несоленого сливочного масла, размягченного
120 г сливок (35% жирности)
П р и г о т о в л е н и е:
Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 230С.
Вскипятите воду с молоком, сахаром, солью и маслом, порезанным на кусочки.
Когда масло полностью растает, добавьте всю муку сразу и, энергично мешая деревянной лопаткой, заварите тесто. Оно должно легко отходить от стенок кастрюли.

Переложите полученное тесто в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и начните замешивать, добавляя по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая до однородности.

Сложите тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадите небольшие профитрольки. Посыпьте сверху крупным сахаром. Можно так же посыпать рубленными орешками или штрейзелем.
Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру до 160С ещё 15 мин.

Остудите. Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
Вскипятите молоко с апельсиновой цедрой.
Желтки смешайте с сахаром и крахмалом. Влейте тоненькой струйкой горячее молоко, при этом непрерывно мешайте смесь венчиком.

Перелейте все обратно и верните на огонь. Мешая, варите 1 минуту. Снимите с огня и добавьте желатин, сливочное масло .
Охладите крем на водяной бане, время от времени помешивая, до 30С.
Взбейте сливки до устойчивых форм пик и смешайте с кремом

Переложите крем в кондитерский мешок или шприц.
С пирожных срежьте верхнюю шапочку, заполните пространство кремом и аккуратно прикройте сверху.
Уберите в холодильник еще, как минимум, на 2 часа.