Гозинаки (козинаки)

Ингредиенты:
Ядра грецкого ореха — 1 кг
Натуральный светлый мед — 500 грамм
2-3 ч л сахарного песка
Приготовление:
Тщательно переберите орехи, удалите перегородки или случайные обломки скорлупы.
Положите ядра в большую миску, залейте кипятком, подержите минуты 3-4, помешивая, затем опрокиньте на дуршлаг и поставьте под струю холодной воды. После того, как орехи полностью охладятся, повторите процедуру еще раз. Затем очистите орехи от верхней темной пленки, помогая себе острием короткого ножика.
Примечание: Если у вас нет подсобной рабочей силы — пропустите этот шаг и переходите к нарезанию орех.
Орехи следует именно резать, так как размер кусочков влияет на вкус. Ошпаренные и очищенные от пленки орехи режутся очень легко и не крошатся, что немаловажно. Каждую половинку ядра сначала разрезать вдоль на четыре части, а затем сделать пять или шесть разрезов поперек.
Воспользуйтесь глубокой, желательно чугунной сковородой. Основная цель поджаривания — подсушить и немного подрумянить орехи и сделать их более хрупкими, рассыпчатыми. Для определения степени «поджаристости» ориентируйтесь на ваш вкус, я поджариваю их до легкой «позолоты». Поджаривать следует на минимальном огне, постоянно помешивая орехи. Когда орехи дойдут до нужной вам кондиции, пересыпьте их на поднос, пусть остывают.
500 г меда вылейте в ту же глубокую сковороду, добавьте сахарный песок и начинайте нагревать смесь на небольшом огне, постоянно помешивая. Когда смесь станет водянистой и почти начнет кипеть, снимите ее с огня и остудите при непрерывном помешивании: непрерывно и энергично размешивайте деревянной ложкой мед до тех пор, пока он не остынет. Достаточно дать ему потеплеть.
После того, как мед достаточно остыл и загустел, снова ставим его на огонь и повторяем процедуру. В общей сложности процедуру нагревания и охлаждения меда при непрерывном помешивании следует повторить три раза. При нагревании мед становится совершенно жидким, а с каждым остыванием — все больше и больше густеет, издавая при помешивании характерный треск и свист из-за образующихся в нем пузырьков воздуха.
После третьего нагревания и охлаждения вновь поставьте сковороду с медом на небольшой огонь, нагрейте, помешивая, мед, чтобы он разжижился и всыпьте в него орехи. Тщательно и осторожно перемешайте орехи и мед; можете еще немного прокалировать всю орехово-медовую массу на огне для придания более золотистого оттенка.
Тем временем приготовьте гладкую деревянную доску большого размера (или две доски стандартного размера). Намочите ее хорошо водой, чтобы впоследствии легко снимать с поверхности готовое гозинаки. Выложите на смоченную водой доску смесь орех и меда, помогая себе ложкой.
Намочите под струей холодной воды деревянную скалку и начните разранивать смесь по доске, при необходимости помогая себе смоченными в холодной воде ладонями. При разравнивании смеси следует немного поторапливаться, так как со временем она застывает и раскатывать ее станет все труднее и труднее. Однако и паниковать не стоит: у вас есть минут 8-10 на то, чтобы разровнять и раскатать смесь до толщины ~5 мм.
Сформируйте из массы прямоугольник или круг, как вам более удобно. Примечание: при желании, вы можете отламывать от пласта кусочки нужной вам формы и лепить их к другим местам, корректируя неровности и добиваясь идеальной геометрии: учитывая клейкость массы, это будет несложно. Можно также игнорировать неровные края и впоследствии обрезать их ножом, выдав обрезки на дегустацию самым нетерпеливым.
Дайте гозинаки чуть остыть и мокрым ножом порежьте на ромбы или квадратики. Перенесите ромбики на поднос, заранее подстелив бумагу для выпечки. Если гозинаки липнет к доске — помогите себе ножом, осторожно поддевая кусочки снизу. Вы можете укладывать гозинаки друг на друга, в несколько слоев, перемежая слои бумагой. Дайте гозинаки подсохнуть в течение суток